Les secrets de fabrication du sucre

Après avoir découvert la culture de la canne à sucre et la manière dont son jus est extrait (lire l’article) le voyage se poursuit au cœur de l’ancienne usine sucrière de Beau Plan. Ici, les imposantes machines d’époque racontent une autre histoire : celle de la transformation du fangourin en sucre.

Dans cet espace spectaculaire du musée, découvrez les différentes étapes de fabrication, un savoir-faire industriel développé à Maurice pendant plus de deux siècles. De l’évaporation du jus à la cristallisation, en passant par la cuisson, l’essorage et le séchage, chaque étape révèle l’ingéniosité de l’industrie sucrière mauricienne et son principe fondateur : rien ne se perd, tout se transforme.

Étape 5 – L’évaporation : du jus de canne au sirop

La visite se poursuit devant les évaporateurs géants, où le jus est concentré grâce à un procédé ingénieux : l’évaporation à effets multiples. Chauffé par la vapeur issue de la centrale thermique, le jus circule de cuve en cuve, perdant jusqu’à 80 % de son eau. Cette technique en cascade permet d’obtenir un sirop épais tout en économisant l’énergie – un exemple saisissant d’ingénierie sucrière.

Les coulisses de l’ancienne usine sucrière

Face aux évaporateurs se trouve le décanteur monumental, où le jus était autrefois séparé de ses impuretés. Les « boues » filtrées donnaient naissance à un coproduit précieux : les écumes, utilisées comme engrais naturel dans les champs. À quelques pas, deux espaces recréés plongent dans l’intimité du travail sucrier :

Le bureau du directeur vous plonge dans une autre époque. Tableau manuscrit, livre de comptes datant de 1933 et objets symbolisant l’autorité de l’époque témoignent de l’organisation de l’usine et de son fonctionnement quotidien.

Dans le laboratoire du chimiste, place à la précision. Pureté du jus, densité et température étaient contrôlées avec une grande rigueur afin de suivre et d’optimiser les différentes étapes de la fabrication du sucre.

Étape 6 – Cuisson et cristallisation : la naissance des cristaux

Entrez ensuite dans les appareils à cuire, une immersion dans un décor encore empreint d’odeurs sucrées. Chauffé sous vide et à basse température, le sirop circule en continu avant l’ajout des « semences » de sucre qui déclenchent la cristallisation. Ce moment magique donne naissance à la massecuite, mélange dense de cristaux et de sirop. L’espace se prolonge vers les malaxeurs, visibles en contrebas, où la massecuite est refroidie et brassée pendant plusieurs heures afin de permettre aux cristaux de grossir régulièrement.

Étape 7 – Essorage et séchage

Arrive ensuite la centrifugeuse, véritable essoreuse géante qui sépare les cristaux de la mélasse. Les cristaux sont séchés à l’air chaud, tandis que la mélasse (encore riche de 30 % de sucre) devient la matière première des rhums traditionnels de sucrerie, perpétuant le principe mauricien où rien ne se perd, tout se transforme.

Étape 8 – Le transport : quand le sucre mauricien prend la mer

Une fois prêts, les sucres ensachés sont expédiés par porte-conteneurs depuis Port-Louis vers le monde entier. Cette étape rappelle l’importance historique du sucre dans le commerce international et dans la construction économique du pays

Les sucres non raffinés mauriciens : un patrimoine gourmand unique

Le parcours de fabrication du sucre s’achève sur une découverte particulièrement gourmande : celle des sucres non raffinés mauriciens.

Développée depuis plus de 50 ans, cette collection unique met en valeur toute la richesse aromatique des sucres de canne de Maurice. Contrairement aux sucres raffinés, ces sucres conservent une partie de leur mélasse et de leurs composés naturellement présents, leur donnant des profils aromatiques et des couleurs particulièrement variés. Ils peuvent dévoiler des notes de vanille, de miel, de café, de caramel ou encore de réglisse.

C’est ici, dans l’ancienne usine de Beau Plan, qu’est notamment né le tout premier Demerara mauricien, devenu l’un des fleurons de cette collection de sucres gourmets.

Cette diversité illustre une autre facette de la filière cannière mauricienne : au-delà du sucre traditionnel, la canne permet de créer des produits gourmands à forte identité, directement liés au terroir de l’île.

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